A tilápia paranaense caiu no gosto do brasileiro. Aprenda receita

O brasileiro levou a tilápia para a mesa e consome esta proteína com muito mais constância, em razão de seu preço e vers..

Eduardo Sganzerla - 24 de setembro de 2021, 10:00

Tilápia com banana da terra. Foto: Bruno Tadashi
Tilápia com banana da terra. Foto: Bruno Tadashi

O brasileiro levou a tilápia para a mesa e consome esta proteína com muito mais constância, em razão de seu preço e versatilidade. As (os) cozinheiras (os) das famílias e os (as) chefs vêm exercitando a imaginação para criar uma grande variedade de pratos, da receita bem simples a mais sofisticada. Com o preço da carne bovina às alturas, este peixe ganhou um lugar especial nas gôndolas dos supermercados. Os chefs Kaio Vinicius Trevisan e Caroline Degois Stelma, do Senac, apresentam nesta matéria uma saborosa receita de tilápia paranaense com purê de banana da terra, valorizando o pioneirismo do Paraná, hoje o maior produtor do peixe no país.

“A tilápia se tornou o ‘queridinho’ entre os restaurantes devido à sua versatilidade, pois, com sua carne, podemos fazer diversos tipos de pratos, desde petiscos e hambúrgueres até pratos mais requintados, com crostas e outras técnicas da alta gastronomia. Possui um lombo alto e comprido que permite pratos suculentos e saborosos”, diz Kaio Trevisan. O peixe de água doce, de sabor delicado, segundo o chef, vem ganhando notoriedade também no mercado gastronômico nacional devido à qualidade de sua carne e por ser muito próxima do “saint peter”, uma variedade de peixe há muito apreciada no mercado internacional.

A tilápia nos campos férteis do Oeste paranaense

O cenário do Oeste mudou com a tilápia Município de Maripá (Oeste). Propriedade de criação de tilápia. Foto: Alessandro Vieira/AEN

Originária da África, a partir das antigas e puras correntes do alto rio Nilo, aliás, o segundo peixe mais consumido no mundo, hoje, a tilápia ocupou os campos férteis do Oeste do Paraná para não mais sair, causando uma nova revolução na cadeia da produção agroalimentar do estado e do Brasil, nas duas últimas décadas. O pequeno agricultor trouxe o curso do rio para a porta de sua casa a fim de criar o peixe em tanques artificiais sob a terra poeirenta. Este movimento gerou uma nova cultura no campo que, por sua vez, trouxe uma nova e preciosa fonte de renda. As técnicas e inovações na tilapicultura desenvolvidas no Paraná se espalharam por todo o país, deixando para trás as formas rudimentares de cultivo do peixe.

Esta iguaria de água doce mudou substancialmente o cardápio do paranaense e do brasileiro e representa mais proteína na mesa das famílias. A rigor, a tilápia é uma das grandes responsáveis pela mudança do costume de consumo de peixe em grande escala, que se restringia, tempos atrás, à tradicional Páscoa ou aos lugares muito próximos da pesca. Por ser um peixe de fácil adaptação e crescimento rápido, tornou-se uma excelente alternativa para os piscicultores. Isto fez aumentar a oferta (quando criada de maneira inadequada o peixe pode apresentar um leve sabor terroso).

A pele da tilápia também vem sendo usada cada vez mais de forma abrangente para o tratamento de queimaduras de segundo e terceiros graus. A pele do peixe, que recebe um tratamento especial, é aplicada sobre a ferida dos queimados para acelerar o processo de cicatrização e diminuir a dor. É ainda aproveitada de forma regional. No litoral paranaense, por exemplo, há um projeto em conjunto com a prefeitura de Pontal do Paraná para a confecção de artesanatos a base de couro de tilápia.

A união produtor, conhecimento e cooperativas fez a diferença

processamento industrial da tilápia Unidade de processamento do peixe da C. Vale, em Palotina (Oeste do Paraná). Foto : Jonathan Campos

 

Nem mesmo as incertezas trazidas pela pandemia foram capazes de frear os avanços da produção de tilápia no país. Maior produtor nacional, o Paraná lidera o ranking com larga vantagem, produzindo 22% do total, 166 mil toneladas em 2020, (São Paulo 70 mil toneladas; Minas Gerais 42 mil toneladas; Santa Catarina 40 mil toneladas; e Mato Grosso do Suo 29 mil toneladas – os principais), segundo a Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR).

Mas o sucesso dessa empreitada paranaense não está apenas nas mãos dos produtores; depende também das ações de engenheiros de pesca e aquicultura, técnicos e da força e estratégia das cooperativas, que estão industrializando e distribuindo o produto com tecnologias de ponta. E muito mais: na área de ensino, o Paraná, por exemplo, para dar suporte a esta estrutura,  já criou cinco cursos superiores de graduação em pesca e aquicultura, para atender à demanda crescente demanda de pessoal especializado.

As cooperativas paranaenses viram a oportunidade e potencializaram o crescimento deste novo setor de alimentos. A Copacol, por exemplo, abate 160 mil tilápias por dia nos frigoríficos de Nova Aurora e Toledo (Oeste), vindas de 230 produtores integrados. Números estes que, na projeção da empresa, devem saltar para 250 mil peixes/dia, abrangendo 400 associados, em 2023. Outra cooperativa que está nesta linha de frente é a gigante C. Vale. Recentemente montou o mais moderno parque industrial em Palotina (também no Oeste), com tecnologia alemã e islandesa, para processar 75 mil tilápias/dia (pode chegar a 150 mil unidades/dia).

Beneficiamento e comercialização na cooperativa paranaense

unidade industrial da C. Vale Unidade de processamento do peixe da C. Vale, em Palotina (Oeste do Paraná). Foto: Alessandro Vieira/AEN

A mão transformadora de um restaurante-escola

 

Em 1962, o Senac inaugurou, em Curitiba, o primeiro restaurante-escola do Brasil, com o objetivo de formar pessoal especializado para a área hoteleira e afins. Nos últimos 59 anos, milhares de jovens aprendizes tornaram-se profissionais de cozinha (alguns renomados chefs) neste restaurante-escola pioneiro, assim como nas demais unidades espalhadas pelo Paraná e pelo país. Kaio Vinicius Trevisan e Caroline Degois Stelma são dois deles e representam o mais autêntico espírito desta escola de gastronomia. Os criadores desta receita de tilápia com purê de banana da terra aproveitam a experiência e os conhecimentos adquiridos no Senac.

Desde a adolescência trabalhando na área gastronômica e nove anos no Senac, Kaio  hoje é instrutor; na verdade, treinador para as competições Senac de Educação profissional ocupação cozinha. Caroline é egressa do curso de cozinheiro (a) e uma assídua participante das competições da entidade. Eles representam a linha mestra do Senac, que é a formação profissional gabaritada.

“A gastronomia está presente em minha vida desde o berço”, diz Kaio Vinicius. “Minha mãe é confeiteira e meu pai cozinheiro. Sempre ajudei meu pai quando atendia eventos em igrejas; e minha mãe com suas encomendas de bolo”, explica ele. Da mesma forma, Caroline tinha o mesmo sonho: “Sempre quis fazer curso ou faculdade de gastronomia, mas não havia tido oportunidade. Entrei no curso de cozinheiro (a) do Senac e desde então estou na área de gastronomia”, afirma.

Na quarentena, os dois criadores da receita aproveitaram este período de reclusão para aperfeiçoar os conhecimentos e as práticas culinárias. De uma maneira brincalhona, Kaio resume o espírito de ser do cozinheiro: “A ‘graxa’ da cozinha fica impregnada nas veias e não tem como sair mais desse mundo fantástico, a gastronomia”. Veja abaixo a receita:

 

Receita de tilápia com purê de banana da terra

(1 porção)

 

Purê de banana da terra bem paranaense

  • 100 g de banana da terra madura cortada em rodelas
  • 20 g de cebola cortada em cubos pequenos
  • 15 g de manteiga sem sal
  • Água, o quanto baste
  • Sal e cúrcuma em pó

Preparo da receita

Em uma panela, coloque a manteiga para derreter e refogue a cebola. Junte a banana e tempere com um pouco de sal e cúrcuma. Deixe cozinhar até a banana começar a se desmanchar; pode acrescentar água para auxiliar no processo e não deixar queimar. Quando a banana estiver bem cozida, coloque tudo em um processador e bata até ficar cremoso. Ajuste o tempero e sirva com o peixe assado com a crosta de gengibre.