A cozinha italiana clássica de Dudu Sperandio

Eduardo Sganzerla

Vejam as receitas do mignon com risoto de beterraba e o ravioli de abóbora com molho de queijo de cabra
mignon e risoto de beterraba cozinha italiana de Dudud Sperandio

O chef e empresário Dudu Sperandio tem muito a comemorar, em 2021.  Afinal, sua primeira iniciativa gastronômica, Ernesto Ristorante (Curitiba), está fazendo dez anos. Mais do que cumprir um período, essa comemoração representa a vitória da essência de uma ideia: acreditar que a cozinha clássica da italiana, terra de seus antepassados (região Trentino-Alto Adige, Norte da Itália), seria o seu grande trunfo. Comida simples e fresca, como via suas avós Iracema e Zeli fazer as massas e molhos nos almoços de domingo. Isso não exclui necessariamente o atual requinte da sua culinária italiana, como são os pratos do menu degustação que marcam os dez anos (cinco opções) do Ernesto. Veja as receitas, as mais pedidas pelos clientes: ravioli de abóbora com molho de queijo de cabra, nozes caramelizadas e ervas frescas (primeiro prato); e mignon grelhado ao molho de cogumelos paris e risoto cremoso de beterraba (prato principal).

“Quem descobre o que gosta, segunda-feira é festa! Melhor coisa que fiz na vida. Transformei o meu trabalho em festa”. Assim, ele revela o seu estado de espírito nessa década de trabalho. Para dizer que, embora seja fã da cozinha italiana e o Ernesto o seu carro-chefe, o tino de empresário o leva a incorporar outros negócios no ramo. É também proprietário da Funiculare Pizzaria; do restaurante japonês Ken’Eki; de uma loja de vinho; e acaba de adquirir o Lupita Caffé Cucina, no centro de  Curitiba, que virou um restaurante. Ele diz que não para aí: tem novas pretensões para diversificar ainda mais os seus negócios. Quer trabalhar também outras cozinhas, além da italiana.

Dudu Sperandio
O chef Dudu Sperandio. Foto: Wagner Melo.

“Saí do conforto, ganhei experiência de vida”, diz Dudu Sperandio

Mas nem tudo foi mar de rosas. Antes de sonhar longe com a alta gastronomia, Paulo Eduardo Sperandio, seu nome de batismo, começou a cursar Engenharia Mecânica, mas desistiu. Iniciou Engenharia Civil e também desistiu. Começou então a faculdade de Administração e também não concluiu. Contrariando a família, largou tudo e partiu para a Europa. Teve que se virar. Começou sua carreira culinária num degrau inferior da cozinha de um tradicional restaurante de Londres, Hugo’s (2002). Ali trabalhou por um ano e descobriu a sua verdadeira vocação. Tinha 20 anos. “Tive a coragem de me aventurar, saí do conforto. Ganhei experiência de vida”, conta Dudu Sperandio com orgulho.

Este era apenas o começa da aventura do futuro chef Dudu Sperandio e sua cozinha italiana. Depois, seguiu para Milão para também trabalhar com gente famosa na cozinha. Nesta passagem, aprendeu a usar as trufas, que hoje estão incorporadas no cardápio do Ernesto e dão um grau de sofisticação ao menu. Ficou ainda um ano nas ilhas Bermudas e viajou por outras paragens da Europa e Estados Unidos, a fim de conhecer novas culturas e aprimorar suas técnicas na culinária mediterrânea. Voltou ao Brasil em 2011 e cursou ainda o Centro Europeu para abrir o Ernesto – hoje com um cardápio bem diversificado de entradas, massas, carnes e risotos e uma confeitaria bem apurada.

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Trufas, azeites e o Grana Padano

Atualmente,  com 38 anos, casado, pai de uma filha de três anos, Dudu Sperandio se dá o luxo de dar uma fugida para Itália para relaxar, fazer negócios e caçar trufas. Neste outono europeu, foi para Alba, região do Piemente (Norte), para ir atrás das cobiçadas trufas brancas.  Tuber Magnatum, nome científico, é um fungo subterrâneo. Cresce nos bosques junto aos carvalhos e outras árvores, como os choupos e as nogueiras, muito comuns no Piemonte. As melhores trufas brancas dessa região chegam a custar 9 mil euros o quilo.

Esta iguaria, usada de maneira delicada em mínimas quantidades nos pratos, mas que deixa um sabor inigualável, é encontrada principalmente por cães farejadores muito treinados. Dudu Sperandio aproveita uma viagem como essa para negociar pessoalmente a importação de trufas e azeites trufados,  e fazer pedidos a outros fornecedores de ingredientes que usa no Ernesto.

Além das massas frescas, molhos e trufas da cozinha italiana, como não poderia deixar de ser, o queijo é outro pilar de sua culinária assim como toda a cozinha clássica italiana. Ele usa diversos tipos de queijo. Mas, no geral, tem uma preferência. E não precisa se preocupar em ir tão longe. Em seus pratos,  usa bastante o queijo Gran Formaggio, produzido pela empresa gaúcha RAR, de Vacaria, Campos de Cima da Serra. RAR são as iniciais de seu fundador Raul Anselmo Randon (1929-218) e também criador da bilionária Empresas Randon, que hoje estão em mais de cem países. A fabricação desse queijo é baseada no tradicional método da produção do Grana Padano. Desde 1996, a RAR foi a primeira empresa a fabricar o Grana Padano fora da Itália.

 Curitiba é bem completa na gastronomia

Sua vocação inicial para as ciências exatas revela que isso não era de graça e que hoje ajuda a sua vida. Seu raciocínio é cartesiano. Pensa bem antes de falar. Calcula rápido e é objetivo nas palavras com seus interlocutores. Esta forma de enxergar as coisas, com a experiência da estrada, talvez seja um dos segredos de seu sucesso como chef e empreendedor. “Qualquer gastronomia não é fácil de tocar. Todos os setores têm que funcionar bem; da contabilidade até o final. Um simples almoço exige tempo e bastante dedicação”, diz Dudu Sperandio. De fato, assim como os demais chefs e empresários da gastronomia, teve que se adaptar e superar as duras dificuldades do auge da pandemia. No início, tinha trinta funcionários. Ficou apenas com dez. Mas, na reabertura, agora, está com quarenta pessoas empregadas.

É dessa mesma maneira que ele analisa o panorama da gastronomia em Curitiba. E um detalhe: a cozinha italiana sempre foi forte por aqui. Os preços dos pratos, segundo ele, são ainda relativamente baratos se comparados a São Paulo. Mas dão uma estabilidade financeira nos negócios bem tocados e que primam pela qualidade. Seria uma terceira fase da história gastronômica da cidade. A primeira,  a grosso modo, a época dos pioneiros (Churrascaria Cruzeiro, Caça e Pesca, Onha, Vagão do Armistício e Buraco do Tatu, entre muitos), foi nos anos 1960-1990. A segunda, a modernização (Ile de France, Matterhorn, Celso Freire, Chez Arthur) aconteceu nos anos 1990- 2010, com grandes restaurantes e chefs.

“Curitiba, hoje, é bem completa em gastronomia. Os valores cobrados e aceitos pelos clientes permitem a contratação de bons profissionais. Um maître ganha de 10 a 15 mil; os chefs de 5 a 7 mil. Passamos a remunerar bem a quem atende ao cliente. Não é mais um subemprego. Os garçons estão bem remunerados. E isso é bom para todos. Vivem hoje aqui italianos e outros imigrantes. A cidade está oferecendo boas oportunidades na gastronomia. Muitos dos nossos funcionários já têm casa própria. Tem muita gente feliz da vida”, diz Dudu Sperandio.

Este olhar, com certeza, ajuda muito o sucesso de sua cozinha italiana, no esmero de sua pizzaria e nos demais empreendimentos gastronômicos.

 

tatare entrada, antipasto
Antipasto: tartare de mignon com foie gras, alcaparras, mostarda dijon, pimenta-do-reino e bálsamo. Foto: Priscilla Fielder.
polenta cremosa com ragu trufado cozinha italiana
Entrada: polenta cremosa com ragu bolonhesa trufado. Foto: Priscilla Fielder.

 

pudim da vovó
Sobremesa: pudim de leite condensado da vovó. Foto: Priscilla Fielder.

Ravióli de abóbora com molho de queijo de  cabra, nozes caramelizadas e ervas frescas

ravioli de abóbora da cozinha italiana clássica
Primeiro prato: ravioli de abóbora com molho de queijo de cabra), nozes caramelizadas e ervas fresca. Foto: Priscilla Fielder.

Ingredientes (2  a 3 pessoas)

Massa

  • 150 g de farinha de trigo
  • 150 g de semolina
  • 5 gemas
  • 1 ovo
  • 1 colher de azeite extra virgem
  • 1 pitada de sal

Molho

  • 500 g de leite
  • 400 g de creme de leite fresco
  • 30 g de farinha
  • 30 g de manteiga
  • 200 g de queijo

Recheio

  • 1 abóbora cabotiá
  • 300 g de açúcar
  • Noz-moscada ralada na hora

Decoração

  • 100g de nozes
  • 30 g de açúcar
  • Folhas de alecrim, sálvia e
    tomilho picadas finamente

Preparo

Recheio
Coloque a abóbora em uma assadeira com água, para não queimar a casca. Asse em um forno a 200 ºC por cerca de 1 hora ou até ficar bem macia. Deixe esfriar, tire as sementes e a casca.
Passe a abóbora para uma panela com açúcar e noz-moscada e cozinhe por 10 minutos. Para cada quilo de abóbora limpa, utilize 100 g de açúcar. Reserve.

Massa
Em uma superfície lisa ou em uma tigela misture todos os ingredientes com as mãos. Trabalhe até que está fique macia, sedosa e elástica. Deixe descansar por 1 hora em um recipiente fechado dentro da geladeira.

Montagem
Abra a massa no cilindro apropriado, repita a operação até ficar com a massa fina. Com um pincel, passe clara de ovo por toda a superfície da massa aberta para não abrir na água. Coloque pequenas porções do recheio em cima da massa aberta, numa distância de 5 cm entre um recheio e outro. Dobre a massa para cobrir o recheio, corte com o aro para obter forma redonda ou quadrada (pode também usar uma faca). Aperte bem as bordas, com os dedos, para não abrir no cozimento.
Polvilhe com semolina para não grudar.

Molho
Derreta a manteiga em uma panela, misture a farinha e forme uma pasta (roux). Adicione o leite e cozinhe por 20 minutos, sempre mexendo com um fouet para engrossar e não grudar no fundo. Junte o creme de leite fresco, o queijo, sal e pimenta-do-reino e mexa em fogo baixo até ficar um creme homogêneo.

Nozes caramelizadas
Em uma frigideira, coloque o açúcar e as nozes até caramelizar. Despeje em uma superfície fria (granito ou mármore) para esfriar.

Finalização
Cozinhe os raviólis em água fervente por cerca de 7 minutos. Distribua os raviólis em um prato e cubra grosseiramente moídas e decore com as folhas.

 

Mignon grelhado ao molho de cogumelos paris e risoto cremoso de beterraba

mignon grelhado ao molho
Prato principal: mignon grelhado ao molho de cogumelos paris e risoto cremoso de beterraba. Foto: Priscilla Fielder.

Ingredientes (2 a 3 pessoas)

  • 4 peças de mignon com 180 g cada (tournedos)
  • 300 g de cogumelos 200 g de arroz arbóreo
  • 500 g de caldo de legumes
  • 60 g de cebola picada
  • 150 g de vinho branco
  • 250 g de beterraba cozida
  • 100 g de manteiga
  • 100 g de parmesão ralado na hora
  • Azeite extra virgem
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Risoto
Bata e beterraba no liquidificador com 100 g do caldo de legumes.
Doure a cebola com azeite em uma panela de fundo grosso, adicione o arroz arbóreo para fritar por 1 minuto, mexendo todo o tempo. Em seguida coloque o vinho branco e deixe cozinhar por 2 ou 3 minutos, até evaporar e ficar bem cremoso.
A partir deste momento, continue hidratando o arroz, alternadamente, com uma concha de caldo quente e uma concha do suco de beterraba. Sempre em fogo médio, durante 15 a 18 minutos, mexendo até dar o ponto.
Ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino.
Tire do fogo e acrescente a manteiga ½ porção do queijo ralado.
Misture bem.

Mignon
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Grelhe em uma frigideira bem quente com azeite.

Cogumelos
Corte em lâminas, salteie em uma frigideira com azeite até durar.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Modo de servir

Sirva o mignon coberto com os cogumelos e o risoto polvilhado com parmesão.

 

 

 

 

 

 

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