Gastronomia
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Contra a massificação, a chamada “terceira onda do café” conta a história de toda a cadeia produtiva

O café coado em casa, a Starbucks e a cafeteria da esquina: o que elas tem em comum? Além do próprio café, todas elas fa..

Guilherme Grandi - 16 de maio de 2017, 17:05

A experiência de se provar um café e conhecer a história dele explicam a chamada &#039terceira onda&#039 da bebida. (foto: acervo)
A experiência de se provar um café e conhecer a história dele explicam a chamada &#039terceira onda&#039 da bebida. (foto: acervo)

O café coado em casa, a Starbucks e a cafeteria da esquina: o que elas tem em comum? Além do próprio café, todas elas fazem parte das "ondas" da bebida, uma expressão que vem sendo cunhada desde a metade do século passado para explicar as diversas fases vividas por quem a consome.

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Cada qual com suas particularidades, as "ondas" do café acabaram superando umas às outras. Na primeira, ocorrida logo após a Segunda Guerra Mundial, consumir a bebida era um ato comum, sem muita experiência, apenas para dar a energia necessária para trabalhar naquele dia.

Já na segunda "onda", a massificação promovida pelas grandes redes, como Starbucks e The Coffee Bean, melhorou a qualidade dos grãos usados e passou a promover a experiência de ir às cafeterias. Nada condenável, até porque a população passou a ver a bebida com outros olhos ao provar diferentes preparos com leite, coquetéis, entre outros. A estratégia de marketing usada também tornou o ato de consumir um Latte ou um Mocha um estilo de vida que, ao entrar em uma Starbucks, por exemplo, se transformou em algo 'moderno', 'hype', entre outros adjetivos.

No entanto, assim como o consumo dos vinhos e, mais recentemente, das cervejas artesanais, o ato de experimentar um café passou a ter toda uma análise de sabores e aromas. E também de saber toda a história daquela bebida. Assim surgiu a chamada "terceira onda dos cafés", que começou nos Estados Unidos em meados da década de 1990. "São pelo menos quatro cafeterias americanas que marcaram o início desta nova era, ao valorizarem as diferentes origens e torras destes cafés", explica Daniel Munari, barista de Curitiba e estudioso da área. "De repente, a gente começa a ter uma 'vinificação' do café, a mostrar que um simples espresso, por exemplo, pode ter uma história", completa.

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Uma pesquisa divulgada recentemente pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), com base no Relatório Internacional de Tendências do Café, aponta que esta terceira onda já responde por 44% do consumo de café entre pessoas de 19 a 34 anos nos Estados Unidos, e que não está longe de ser atingido pelos brasileiros. Aliás, a chegada deste conceito ao Brasil ocorreu por volta de 2012, ainda segundo a pesquisa da estatal. O relatório da Embrapa aponta que o consumo de 'cafés com história' é uma tendência crescente, e que o público está disposto a pagar a mais por ele.

No entanto, os primeiros registros da 'terceira onda' no Brasil ocorreram em 2002, quando a paulista Isabela Raposeiras estava embarcando para Oslo, na Noruega, com o título de melhor barista do país. O nome ainda era estranho aos ouvidos nacionais, mas ela já sabia bem do que se tratava: "Eu comecei a me interessar por cafés por volta do ano 2000, quando minha família abriu um restaurante em Paraty, no Rio de Janeiro. Eu acabei estudanto e me interessando por ele, para poder entregar um bom produto aos clientes", conta ela sobre o início da carreira.

Foi mais ou menos nesta época que a curitibana Georgia Franco de Souza deu início ao projeto do Lucca Cafés Especiais, ainda em uma portinha na Avenida do Batel. A pioneira da 'terceira onda' em Curitiba trabalhava com informática quando se viu "obrigada a tirar algumas férias, estava à beira de um ataque de nervos", conta ela ao lembrar de quando abriu a loja. "Eu estava ficando maluca com o trabalho, e fui passar um tempo fora, sem marido e sem filhos, e não voltei mais para os computadores", completa. Georgia começou as férias forçadas com um curso de culinária na França, para "oxigenar a cabeça". E assim deu o primeiro passo para uma vida nova, e nem imaginava que se tornaria uma referência em Curitiba.

Dá para se dizer que todas as pequenas cafeterias da cidade são 'filhas' de Geórgia, e também de Isabela. A 'terceira onda' prega exatamente isso, o consumo mais personalizado de café, "contando não apenas de onde veio o grão, mas quem o plantou, como foi o plantio, quem o torrou, e até mesmo a procedência do leite quando usado", explica o barista Daniel Munari. Ele completa, ainda, que "assim também surgiram as competições de baristas, em que o profissional precisa apresentar toda a história do que está preparando, as técnicas, as influências..."

Claro que ter toda a rastreabilidade do café custa caro para manter o padrão. A pesquisa da Embrapa aponta que as variedades usadas em cafeterias especializadas podem custar até três vezes mais do que as compradas nos supermercados ou mesmo as vendidas nas grandes redes. No entanto, o relatório aponta que os consumidores brasileiros estão dispostos a pagar mais por esta experiência ‘diferenciada’, e que a tendência é de que o mercado continue em franco crescimento. “Há um diferencial nesta terceira onda de que os baristas não necessariamente concorrem entre si”, explica Daniel Munari. Assim como na chamada economia colaborativa, “os baristas se ajudam e se indicam, até mesmo convidando seus clientes a conhecerem outras cafeterias”, completa ele. É uma forma de fomentar o mercado e popularizar este conceito.

Muitos baristas já pensam em como será a próxima onda. Mas, "mesmo que a gente pense em uma experiência ainda mais personalizada, isso ainda estará dentro da terceira onda", diz. "Já ventilaram algo como os próprios consumidores comprando direto dos produtores, torrando em casa, mas os custos para isso são muito altos e até mesmo irreais. Não vão substituir a experiência de ir à uma cafeteria e aprender sobre o café que estão tomando", completa.