Porco é novo destaque gourmet. Veja receitas

Eduardo Sganzerla

A carne de porco ganha notoriedade no Brasil e está exigindo que os chefs sejam muito criativos.
Torresmo de rolo com goiabada de pimenta, carne de porco. Foto: Mikhal Treska

O porco é hoje uma das carnes mais utilizadas na culinária brasileira. Ainda mais com o preço da carne de boi nas alturas. As restrições ao consumo de carne de porco tornaram-se coisas do passado. Nas casas de família, confraternizações, botecos e restaurantes tradicionais o porco passou a ser presença obrigatória. O porco também chegou à alta gastronomia. Tanto que esta nova preferência nacional propiciou um grande desenvolvimento da suinocultura e uma indústria com alta tecnologia de processamento no país, de valores bilionários. Na culinária, as receitas de porco estão se sofisticando cada vez mais. Apresentamos aqui duas delas, muito contemporâneas, torresmo de rolo com goiabada de pimenta e uma nova versão de pão com pernil, do chefe curitibano Luiz Maurício Fontana, dos gastrobares Gordo & Magro e Mais Será o Benedito?, para mostrar que esta evidência do porco é um dos novos focos da gastronomia.

“O porco vem ganhando uma notoriedade diferente no Brasil de hoje e está exigindo que os operadores sejam muito criativos para atender a uma clientela cada vez mais exigente”, diz Luiz Mauricio, que é graduado e pós-graduado em Gastronomia pela PUC (Pontifícia Universidade Católica), tem formação de somellier e conta com experiência de quase duas décadas na culinária amadora e profissional. Depois de trabalhar em diversos restaurantes de Curitiba, em 2014 decidiu partir para negócios próprios. O porco hoje é “vitirine” em seus gastrobares. Chega a vender 40 kg de panceta (barriga de porco), a base de sua receita de torresmo de rolo, conta ele. O chef Luiz Mauricio tem como característica desenvolver uma cozinha bastante artesanal. As receitas de porco são top para ele.

Chef Luiz Mauricio e as receitas de carne de porco. Foto: Mikhal Treska
O chef Luiz Mauricio tem várias especialidades. As receitas de porco são muitas. Foto: Mikhal Treska

Porco, cadeia bilionária e projetos de vanguarda

O Paraná está na vanguarda na cadeia da produção e industrialização de suínos. Além disso, vem desenvolvendo empreendimentos para a criação de carnes destinadas à alta gastronomia e o regate de uma raça crioula que era considerada extinta, a do porco Moura.   Em 2020, o estado produziu 936 mil toneladas de carne suína, 21% da produção brasileira, que é de 4,5 milhões de toneladas. Já o número de cabeças abatidas foi de 9,9 milhões, 20% do total brasileiro. Segundo o secretário estadual da Agricultura, Norberto Ortigara, pelo número de projetos em andamento, a suinocultura no estado deve crescer 70% a médio prazo. Se se concretizar esta estimativa, será um salto de grande escala.

Na área de processamento, um dos destaques é a Indústria de Alimentos Alegra, de Castro. Constituída há cinco anos, é a união das cooperativas de origem holandesa, Frísia, Castrolanda e Capal, que formam o grupo Unium. Com mais de 1.600 colaboradores,  processa, oito mil toneladas de carne por mês (3.500 cabeças são abatidas/dia). A Alegra, em seu mix de produtos, conta com defumados, linguiças frescais, cortes temperados, cortes in natura, salames, presuntos e fatiados. A marca conquistou o reconhecimento internacional de Práticas de Bem-estar Animal no abate, a primeira planta brasileira a receber essa certificação (2017) em bem-estar suíno, pela WQS (certificadora de segurança de alimentos).

Outro exemplo de iniciativas de ponta é a startup Santan, de Barracão. A empresa recém-criada está procurando revitalizar a forma de produção de suínos, aliando o método tradicional de criação de animais a modernos processos de controle de qualidade, gestão e logística. O objetivo é produzir uma carne de alto padrão. Só o município de Barracão conta com cerca de quinhentos pequenos e médios produtores. Aquela região de divisa do Paraná e Santa Catarina e fronteira com a Argentina tem história por ser tradicional na produção de suínos em pequenas propriedades. Os animais são criados soltos no sistema de rodízio, em pequenos piquetes com vegetação nativa e com alimentação natural à base de hortigranjeiros, sem o uso de rações ou soja.

A Santan, aliás, foi um dos patrocinadores máster da festa do Latin America’s 50 Best Restaurants, evento considerado o “Oscar da gastronomia”, que aconteceu pela primeira vez em São Paulo no dia 22 de novembro (foi um evento local, mas simultâneo virtual em várias capitas da América Latina). Levou um chef para fazer receitas do porco de sua cadeia. Para afiançar  a ascendência da carne de porco na alta gastronomia, a agora legendária Casa do Porco, do chef Jefferson Rueda, continua no top da lista do concurso,  com suas ótimas receitas, obtendo o décimo-primeiro lugar na lista dos cinquenta, neste ano.

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O resgate do porco da raça Moura

Um projeto de pesquisa do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná (UFPR) está propiciando o resgate de suínos da raça Moura. Os porcos crioulos, que deram origem a uma raça exclusiva no Sul do Brasil, a Moura, são resquícios das reduções indígenas Guaranis, fundadas pelos jesuítas espanhóis na América do Sul e que sobreviveram até 1700. Esse trabalho de resgate para recuperar e difundir o planteo  vem sendo feito há pelo menos duas décadas e já deixa bons resultados. Hoje já existem centenas de criadores do porco Moura no Sul.

“O porco Moura tem um ótimo apelo comercial, é um patrimônio brasileiro que precisa ser preservado. É reconhecido como um animal único, fazendo parte do terroir da região”, diz o professor Marson Bruck Warpechowski, um dos principais incentivadores e coordenador atual do projeto. A carne é muito apreciada pelo chefs da alta gastronomia diante das qualidades deste porco. Adulto, o porco Moura pode chegar a 300 kg, sendo uma das maiores raças em tamanho no Brasil. Tem pelagem escura entremeada de pelos claros (chamado também de tordilho ou gris), com um típico padrão “rajado” e uma estrela na testa que lhe dá nome em algumas regiões, explica o professor Marson.

De modo geral, é criado solto (regime extensivo e semiextensivo) em pastagens e florestas nativas. Segundo o professor, sua alimentação é baseada em sobras de culturas (frutas, pinhão, mandioca, batatas e outros tubérculos). Isto dá à carne um sabor específico e marmoreio (gordura entremeada nas fibras) que vem sendo bastante valorizado em todas as instâncias. A excelência da carne é comparada a raças ibéricas como o Alentejano e o Pata Negra (todos são da mesma origem genética que o Moura) e dá excelentes receitas.

Vejam a seguir as duas receitas do chef Luiz Mauricio.

Torresmo de rolo com goiabada de pimenta

Torresmo de rolo com goiabada de pimenta. Foto: Mikhal Treska
Torresmo de rolo com goiabada de pimenta. Foto: Mikhal Treska

Ingredientes

(4 pessoas)

  • Uma barriga suína inteira
  • Sal
  • Pimenta preta moída
  • Óleo pra fritar por imersão
  • 500 g de goiabada cascão
  • 150 g de cebola ralada
  • 3 und dedo de moça
  • 100 g de manteiga
  • Limão
  • 50 ml de suco de limão

Utensílios

  • Assadeira grande
  • Barbante culinário

Preparo

Enrole a barriga como um rocambole, deixando a pele para o lado de fora. Coloque na assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 160º e asse por 3h ou até que o núcleo da peça atinja a temperatura de 70º. A barriga deve estar com uma cor clara e não deve pururucar; se isso aconteceu seu fogo estava muito alto. Enquanto a carne assa, corte a goiabada em cubos pequenos e a cebola e a dedo de moça em brunoise (pequenos cubinhos); derreta a manteiga e coloque as cebolas cortadas pra suar; em seguida, adicione a goiabada e cubra com água; mexa o tempo todo pra não queimar até derreter toda a goiabada; desligue o fogo adicione a pimenta dedo de moça e o suco de limão; mexa bem e está pronta.

Em seguida, depois de a barriga assada e fria por pelo menos 3h, corte fatias de aproximadamente 3 cm e eleve ao freezer por 4h.

Aqueça o óleo a 180º e coloque as fatias para fritar; assim que ficar dourada e pururuca, retire do óleo e tempere imediatamente com sal e pimenta; sirva com limões cortados ao maio e a goiabada de pimenta.

Pão com pernil

Pão com pernil ce carne de porco. Foto: Mikhal Treska
Pão com pernil, uma das boas receitas. Foto: Mikhal Treska

Ingredientes

(4 pessoas)

  • 1 kg de pernil ou sobrepaleta suína
  • Sal
  • Pimenta preta moída
  • Azeite extravirgem
  • 300 g de cebola
  • 30 g de alho ralado
  • 150 ml de vinho branco
  • 2 folhas de louro
  • 6 und de pão francês
  • 6 fatias de queijo muçarela
  • 2 maços de cebolinha verde
  • Maionese de boa qualidade

Utensílios

  • Panela alta com tampa

Preparo

Corte o pernil/paleta em cubos grandes; tempere com o alho, sal e pimenta e reserve. Corte a cebola em cubos pequenos e reserve. Corte a cebolinha o mais fino possível. Aqueça a panela, coloque o azeite e frite a carne até dourar e reserve. Na mesma panela, sue a cebola, deglaceie o fundo da panela com o vinho branco, volte com a carne e cubra com água, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até ficar bem macio. Depois que a carne chegar ao ponto desejado, deixe o caldo reduzir a quase nada. Use uma concha ou um fouet (batedor de arame) para desfiar. Corte o pão ao meio, passe maionese, adicione a carne desfiada bem quente, a fatia de queijo e a cebolinha cortada.

 

 

 

 

 

 

 

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