Pão artesanal reconquista seu espaço na mesa

Eduardo Sganzerla

Para marcar o Dia Mundial do Pão (16 de outubro), um destaque para o pão artesanal e os padeiros profissionais e amadores que tanto se dedicam a esta arte.
pão perfeito pão artesanal

“Até fazer o pão perfeito, você vai fazer muitos imperfeitos”. Este é um ditado muito conhecido no universo do pão, especialmente do pão artesanal e de quem busca a perfeição nesta arte culinária. E é muito evocativo quando comemoramos o Dia Mundial do Pão (16 de outubro). Se todo o padeiro profissional ou amador é persistente para alcançar esse resultado, a gente não pode generalizar. Mas, para fazer um pão desse quilate, é certo que eles precisam ser muito aplicados. Este é o caso do engenheiro químico e chef amador Neander Pereira que traz nesta matéria a receita de pão integral de pinhão com grãos, um verdadeiro pão artesanal. Na pandemia, ele entrou de cabeça na cozinha. “A receita do pão foi desenvolvida na tentativa e erro, até chegar numa fórmula que considero maravilhosa. Fiz uns trinta pães até chegar à receita final. Com pinhão, ficou muito bom também”, diz ele.

O curitibano Neander, a rigor, segue uma tendência brasileira de revalorizar o pão artesanal, ou pão caseiro, feito com diversas técnicas de fermentação, que caiu no gosto do consumidor, nos últimos anos. Esses pães, que levam mix de farinhas, farinhas integrais, grãos, frutas secas, castanhas e outros ingredientes gourmets, chegaram com força. Tanto que centenas de padarias nasceram nesse processo e muitas outras tiveram que readaptar o seu portfólio de pães aos gostos mais exigentes. Assim como quem buscou aperfeiçoar seus dons culinários, comprou livros, baixou vídeos e correu atrás de cursos, como Neander. Ele foi ao Centro Europeu, de Curitiba, cursar culinária com destaque para a boulangerie (padaria).

Neander Pereira
Neander Pereira, padeiro amador, mas exigente. Foto: Bruno Tadashi

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“Um pão caseiro simples já é uma excelente conquista para a sua vida”

O jornalista e consultor gastronômico Luiz Américo Camargo, pesquisador da panificação, vem mapeando muito bem esta trajetória que cada vez mais atrai os brasileiros. Aliás, ele vem ampliando a fronteira do conhecimento sobre o pão. Autor dos livros de grande sucesso como “Direto ao Pão” (Panelinha Senac) e “Pão Nosso” (Panelinha Senac), com técnicas, receitas e crônicas sobre pães e preparações artesanais, vai a fundo no assunto, como disse em entrevista à Farofa Magazine: “Um pão feito na sua forma mais elementar, farinha, fermento água e sal, será sempre melhor do que um produto industrial, cheio de conservantes artificiais, melhoradores, com excesso de açúcares e gorduras. Um pão caseiro simples, portanto, já é uma excelente conquista para a sua vida, quer seja pelo processo biológico e dentro de um tempo adequado e que caiba e caiba na sua vida.”

De fato, Neander Pereira trilhou um caminho mais ou menos como esse, em busca do pão artesanal de qualidade. Com sua curiosidade diante das “reações químicas”, desde a infância, “começar a misturar na cozinha foi apenas mais um passo”, como diz. “Só me interessei a fazer pão quando eu tive a ideias de inventar o meu próprio pão. Aí voltou a vontade de criança para misturar coisas para o ver o resultado” – afirma este neto de um tradicional padeiro e confeiteiro da rua Tibagi (em Curitiba) que tocava a Padaria Aurora.

“Comecei fazendo pães com farinha branca; depois, resolvi usar, também, farinha integral, açúcar mascavo para dar uma cor boa, e ingredientes como gergelim, chia e sementes de girassol para dar sabor”, explica. E sempre utilizou gordura no pão para “fazê-lo mais saudável”. “Então, fico muito feliz de poder dizer que este pão é uma criação minha, num tempo em que há tantas ‘criações’ copiadas da internet”.

pão com farinha branca
Veja a sequência de produção de um pão de Neander Pereira, na panela de ferro: a massa, a massa fermentada, o corte da superfície e o resultado final. Fotos do autor da receita.
pão de farinha branca
Veja a sequência de produção de um pão de Neander Pereira, na panela de ferro: a massa, a massa fermentada, o corte da superfície e o resultado final. Fotos do autor da receita.
pão de farinha bvranca
Veja a sequência de produção de um pão de Neander Pereira, na panela de ferro: a massa, a massa fermentada, o corte da superfície e o resultado final. Fotos do autor da receita.
pão de farinha branca
Veja a sequência de produção de um pão de Neander Pereira, na panela de ferro: a massa, a massa fermentada, o corte da superfície e o resultado final. Fotos do autor da receita.

Fermentação natural, tempo de cozimento e correntes da panificação

Os pães que conhecemos hoje têm vários tipos de fermentação. Mas, evidentemente, a fermentação industrial é muito mais prática, porque exige menos tempo para se fazer o pão artesanal. Longe de ser uma novidade, a fermentação natural é um processo utilizado desde os primórdios da humanidade. É conhecida por diversos nomes: levain (fermento em francês), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda. Basicamente, para o fermento natural ser produzido é preciso misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu trabalho na reprodução dos microrganismos. Por isso, a produção desse tipo de pão leva muito mais tempo.

Sobre esse aspecto, o jornalista Luiz Américo Camargo ressalta na mesma entrevista à Farofa Magazine que “um pão de longa fermentação, mesmo biológica, tem longa maturação e será ainda mais leve e saboroso pela atividade enzimática desenvolvida, pelo tempo adequado de levedação. A fermentação natural (desde que bem feita; porque há pães mal feitos no mercado…) vai trazer não apenas um aspecto de leveza, mas também de maior complexidade aromática gustativa gerada pelos fungos e bactérias contidos no fermento natural. E vai proporcionar toda uma pré-digestão do trigo, tornando o pão um alimento mais gostoso, rico e palatável. Cai bem, tem um índice glicêmico menor, dura bastante.”

O uso da fermentação natural, no entanto, não é um consenso; nem no pão artesanal; por exigir mais técnica no fabrico e, principalmente, por causas de seus aspectos intrínsecos no resultado final: deixa os pães mais firmes e cascudos e têm maior acidez – o que marca a massa azeda. E, apesar de serem mais saudáveis, custam mais caro, que é sempre uma barreira para o já combalido consumidor brasileiro.

Como os egípcios faziam os seus pães de fermentação natural

historia da alimentação
A História da Alimentação, capa do livro. Foto: Eduardo Sganzerla

O monumental livro “História da Alimentação” (Estação da Liberdade, 1996, 886 páginas) escrito sob a direção de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, um tratado histórico e antropológico sobre a alimentação, desde a pré-história até os dias de hoje, ilustra bem, na linha do tempo, a importância do pão na vida humana. Entre os 42 professores e especialistas de universidades europeias que assinam a obra, está a professora Edda Bresciani (1930-2020), egiptóloga italiana da Universidade de Pisa, que descreve com os egípcios faziam o pão:

“Para preparar o pão, os egípcios juntavam água e um pouco de sal a essa farinha, depois amassavam a pasta obtida e a levavam a cozer, seja diretamente numa pedra chata colocada sob o fogo, seja horizontalmente, dentro do forno aberto, seja verticalmente, colada às paredes internas deste. À massa do pão era acrescentado o levedo obtido por fermentação, o que não excluía – pelo menos a partir de 1.500 a. C.- o emprego de uma verdadeira levedura cujos saccharomyces, sob forma líquida, provinham da fabricação da cerveja, geralmente associada à panificação”.
Este é um livro que vale a pena ter para sempre ser consultado.

“Fazer pão é algo transformador”

A arte de fazer pão é muito bem descrita pelo jornalista Luiz Américo Camargo. Um dos aspectos que ele destaca bastante em seu livro “Pão Nosso” é a administração do tempo dos cozinheiros que têm múltiplas atividades nesta vida moderna. Tanto que ele divide as receitas pelo tempo que elas levam para ficar prontas.

“É um passatempo para toda a vida, é algo que nos dá lugar, que muda a nossa relação como tempo, com a criação. Que nos ensina paciência, observação, perseverança. Que nos conecta com o que há de mais essencial e nos mostra que, num mundo virtual, digital, de serviços terceirizados, de busca de assepsia, é possível sujar as mãos e produzir o nosso próprio pão, num processo quase mágico. Sem falar que dá para comer melhor, escolher seus próprios insumos, fugir de produtos de baixa qualidade, que são caros e pouco interessantes, gustativa e nutricionalmente. Cozinhar/fazer pão é algo transformador, seja pelo prisma da gastronomia, da cultura artesanal, até pelo aspecto existencial.”

Pão Integral de pinhão com grãos

pão de Neander Pereira
Pão integral de pinhão com grãos, no detalhe. Foto: Bruno Tadashi

Durante a pandemia, a cozinha de casa do casal Neander (já aposentado) e Lilian Maria Gans quase se transformou numa “usina gastronômica”: “Passar o tempo lá foi prazeroso e, com a necessidade de ficar em casa, tivemos a oportunidade de fazer coisas que talvez não tivéssemos feito em tempos normais. Foi aí que ele aperfeiçoou a sua receita de pão integral de pinhão (feito na época da safra) com grãos já que não tinha à mão castanhas-do-pará, naquele momento, como gostaria de fazer.

Neander explica que seu pão não é de fermentação lenta. “A fermentação lenta tende a conferir ao pão um sabor levemente azedo, que não agrada a algumas pessoas. Faço com fermento biológico seco, por uma questão de praticidade, mas considero que toda fermentação, seja ela rápida ou lenta, é natural, pois é o resultado da atuação dos micro-organismos sobre os carboidratos. Para não ser natural, teria que não ser propriamente uma fermentação, como é o caso dos ditos “fermentos” químicos, que geram gás resultante exclusivamente de reações químicas, explica ele.

Ingredientes

400 g farinha de trigo branca
100 g farinha de trigo integral
40 g chia
40 g açúcar mascavo
15 g gergelim torrado
15 g de semente de girassol
12 g sal
7 g fermento biológico
500 ml água morna 28 graus
40 g de castanha do Pará ou pinhão cozido, cortado fino

Preparo
São necessários 15 minutos amassando na batedeira com gancho, em velocidade lenta e 5 em rápida. Acrescente o sal por último. A temperatura para crescer deve estar entre 22 e 26 graus. Enforme salpicando semente de girassol e gergelim torrado no fundo da forma e sobre a massa que vai crescer. Deixe crescer por cerca de uma hora. Asse 40 minutos a 170 graus, utilizando somente o aquecimento inferior, se for em forno elétrico. Mais 20 minutos com o aquecimento inferior e superior a 200 graus.

Para bater a massa, é mais fácil fazê-lo com uma batedeira planetária forte, como a Kitchen Aid, por exemplo, com o gancho para massa, pois se trata de uma massa bastante hidratada (100%); portanto, difícil de trabalhar com a mão. Bata até dar um bom ponto de véu, assim vai segurar melhor os gases gerados na fermentação.

A quantidade de farinha total sempre será de 500 g; mas é possível variar desde 250 g de farinha branca e 250 g de integral, até 400 g de branca e 100 g de integral. Quanto mais farinha integral, mais pesado ficará o pão, pois as partículas de casca causam furos que deixam escapar os gases da fermentação. Se desejar, pode ser usada a fermentação lenta natural, com levain.

Está aí o pão integral de pinhão com grãos!

 

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