Nestes tempos de predomínio das redes sociais e aplicativos, de crescimento cada vez maior das influências das coisas globalizadas, das facilidades da “indústria do tudo pronto”, as culturas regionais ou locais têm sido afetadas em todos os aspectos. O universo da gastronomia também não escapa desse turbilhão pós-moderno. Dentro desse contexto, me ocorreu averiguar como anda a culinária paranaense. Está resistindo ou é mais uma das nossas tradições em extinção? Em princípio, dá para dizer que, apesar da força desses ventos uivantes, especialmente a pandemia, existem muitos bolsões de resistência em todo estado, especialmente nas casas das famílias e pelas mãos de bravos chefs que têm compromisso com a história da sua terra. Um exemplo é o ensopado paranaense (veja receita abaixo).
Apesar da tragédia e das tristezas que nos trouxe esta pandemia, o confinamento das pessoas em suas habitações e as limitações de circulação (o fechamento dos restaurantes, de forma especial), obrigaram a todos serem muito criativos para, além do trabalho home office, continuarem suas vidas. E a cozinha foi e está sendo um ponto de encontro fundamental de congraçamento. A comida afetiva, que geralmente resgata receitas do coração de mães e avós ou outras pessoas muito especiais, foi uma espécie de canto de alegria e cano de escape das frustrações e barreiras porta fora. É justamente neste aspecto que o resgate das comidas históricas vem dando um novo sopro de vida à culinária paranaense.
O que é afinal a culinária paranaense?
Quirera lapeana, barreado, pinhão em múltiplas formas, as comidas italiana, ucraniana, polonesa, alemã e de outras etnias aqui adaptadas, criações e recriações temáticas de chefs tradicionais e os da nova geração, continuam muito presentes nas receitas caseiras e nos cardápios dos restaurantes, que reabriram paulatinamente e estão recebendo cada vez um público maior, conforme avança a vacinação e a confiança das pessoas. Agora, só falta a reabertura dos bons eventos gastronômicos regionais para que todos nós possamos matar a saudade de um prato típico, feito com muito carinho e zelo, para dividir com amigos, depois de todo esse tempo, sombrio e de perplexidades, obrigados ao isolamento social.
Mas, afinal, o que é a culinária paranaense? Vamos relembrar pelas palavras de um grande mestre do estado e um dos intelectuais brasileiros de grande destaque, o historiador e crítico literário Wilson Martins (1921-2010): “A alimentação paranaense é essencialmente constituída de pratos influenciados pela cozinha nativa, europeia e estrangeira em geral, quando não saídos diretamente dela. Mas na alimentação, como em qualquer outro assunto, o Brasil sugere antes a regionalização que a generalização, condição mesmo de sua indiscutível unidade nacional”. Pelo menos na gastronomia isto é bem mais factível.
Desse ponto de vista, dá para se afirmar que, no Paraná, convivem muitas culinárias. Na linha do tempo, algumas preservam suas raízes, outras se juntaram; novas surgiram, diversas foram extintas, tantas mais se influenciam mutuamente e seguem caminhos próprios. E outras variantes mais. Como é a própria dinâmica da sociedade e o desenvolvimento do homem. É no coração deste processo que surgiu a maneira de alimentar-se dos paranaenses.
Isto é que chamamos de culinária paranaense.
Pierogui, vina, cuque, borscht, polenta, pepino azedo, a culinária paranaense
Na linha do tempo, a culinária paranaense passa pelos caminhos dos tropeiros e da erva-mate, que nos trouxeram pratos à base de carne seca, toicinho, feijão e farinha; e que nos legaram a paçoca de pinhão e a quirera da Lapa. Da mesma forma, tão rica é a comida do Litoral e a história do barreado, nosso prato mais famoso. Essas cores nativas ganharam uma nova estampa com a vinda dos imigrantes, especialmente os alemães, italianos, poloneses, ucranianos, franceses, espanhóis, sírios e libaneses, que nos deixaram também uma extraordinária bagagem culinária, como o pierogui, a vina, o cuque, o pepino azedo, o borscht, a polenta, a paella. Tudo isso, hoje, tem o tempero paranaense. Além disso, os chefs da atualidade mergulham nesse rico caldo de cultura e fazem suas recriações ousadas, como antigos alquimistas.
De modo geral, uma cultura culinária madura e esplendorosa, com o aproveitamento pleno do potencial dos alimentos da terra, o conhecimento mágico da combinação de seus ingredientes e sabores, dos mais simples aos mais sofisticados, se forja com o tempo. Com muito tempo. É como a cultura de seu próprio povo.
Esta metáfora pode ser exemplificada pelas culinárias da França e da Itália. Nesses países europeus é perceptível um sólido, requintado e sábio estilos de hábitos alimentares, numa linha sempre evolutiva, onde a tradição e o respeito à história são a pedra angular. Suas cozinhas regionais são fortes, com personalidades próprias. Em países mais novos, como Brasil, isto também existe. Mas a nossa culinária não é ainda tão trabalhada e lapidada em seu conjunto, embora não deixe de ser extraordinária.
Os melhores exemplos estão aí em nosso dia a dia, na esquina de casa, numa festa típica e nos restaurantes e deliveres que respeitam nossas tradições.
Um “alemão de Ponta Grossa” que trazia o Paraná em seu coração
Jan Strasburger (1948-2007), mestre cervejeiro de profissão, foi meu parceiro no livro “Culinária Paranaense”, pioneiro das publicações contemporâneas com ilustrações das receitas e detalhes dos ingredientes. Nascido na Alemanha, formou-se em Ciência de Cerveja e Malte na Faculdade de Tecnologia da Cerveja, Malte e Alimentos na Universidade Federal de Munique, Weihenstephan. Adotando Ponta Grossa como sua morada, foi o mestre cervejeiro que criou a célebre Original.
Mas seu passatempo preferido era a culinária. Abriu na cidade uma das primeiras Delikatessen (loja de produtos gourmets) do Sul do Brasil e foi um grande recriador da culinária paranaense. Sua família ainda hoje reside na cidade e seu filho Tuca Strasburger seguiu sua tradição. Comanda o El Tomato Restaurante e a Cervejaria Strasburger, que tem como logotipo a imagem de seu carismático pai.
A receita que segue abaixo, Ensopado Paranaense, de autoria de Jan, não é tão conhecida do público. É por causa desse ineditismo que a apresentamos neste portal. É uma homenagem ao mestre Jan e a todos os chefs que, em seus cotidianos, usam a imaginação e a experiência para praticar (preservando) a saborosa tradição de seus antepassados, como símbolo de respeito à nossa história e cultura. Veja a receita do ensopado.
ENSOPADO PARANAENSE
Ingredientes do ensopado (6 pessoas)
- 500 g de carne bovina (músculo, acém, palheta)
- 200 g de charque dessalgado
- 200 g de linguiça defumada
- 200g de costela de porco defumada
- 200 g de lombo defumado
- 1 colher de sopa de sal e 1 colher de chá de pimenta-do-reino a gosto
- 1 dente de alho, cheiro-verde, cebola, tomate e pimentão picados
- 200 g de cenoura descascada em pedaços grandes
- 1/2 repolho cortado em pedaços grandes
- 2 chuchus descascados, em pedaços grandes
- ½ kg de batatas doces descascadas inteiras ou em pedaços grandes
- ½ kg de batatas do reino descascadas
- 150 g de batatas salsa descascadas
- 300 g de mandioca descascada
- 15 quiabos
- 300 g de abóbora em cubos grandes
Preparo do ensopado
- Refogue as carnes, os defumados e embutidos no azeite até dourar. Tempere com sal e pimenta a gosto e adicione alho, cheiro-verde, cebola, tomate e pimentão e continue refogando.
- Complete com água e adicione os legumes conforme seu tempo de cozimento, colocando primeiro os que demoram mais para ficar no ponto.
- Cubra a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, tirando com a escumadeira os legumes que estiverem cozidos, separando-os numa travessa.
- Cozinhe as carnes até ficarem macias e retire da panela juntando aos legumes.
- Retire com uma concha um pouco do caldo e regue a travessa das carnes e legumes para não deixar ressecar.
- Leva o caldo da panela à fervura, adicione devagar, sempre mexendo, a farinha de mandioca e prepare um pirão. Quando obtiver a consistência desejada deixe ferver por mais 3 a 4 minutos.
- Tempere com sal e pimenta e adicione cheiro verde picado.
- Sirva quente, com arroz branco.