Polenta, história e identidade cultural. Veja receitas

A polenta é uma das tradições alimentares mais significativas que os imigrantes italianos deixaram para os brasileiros, em particular para seus descendentes e os habitantes do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Hoje, é um prato consagrado nas mesas das famílias no campo e na cidade, nos restaurantes tradicionais e nas receitas sofisticadas dos chefs da alta gastronomia. Tanto que mereceu um livro exclusivo no Brasil, “Polenta e Cia. história e receitas”, escrito pelas professoras e pesquisadoras Elsa Maria Stoehr Vieira de Souza e Celia Maria de Moraes Dias. Publicado em dezembro 2011, pela editora do Senac Paraná, o livro completa dez anos. Pela sua importância histórica, vamos rememorar o tema nesta matéria e reeditar uma receita consagrada. A da restaurateur Flora Madalosso Bertolli (polenta mole com molho à bolonhesa), que consta do livro.

“Polenta e Cia. história e receitas” é um livro de 176 páginas, com ótimas aquarelas do arquiteto Paulo Skroch. É embasado, além de depoimentos orais e pesquisas de campo, com uma bibliografia clássica da historiografia paranaense, na qual figuram nomes consagrados como Saint-Hilaire, Wilson Martins, Ruy Wachowicz, Altiva Pilatti Balhana e Roberto Antunes dos Santos. O livro analisa como a polenta passou de geração a geração e chegou aos nossos dias. Como o Paraná acolheu os imigrantes italianos; o papel desses imigrantes na formação do bairro Santa Felicidade; a passagem da polenta da hospitalidade familiar para os restaurantes; a forte influência da alimentação do Vêneto (província italiana), em particular, e da italiana de modo geral. Aborda também a história da polenta através dos tempos.

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A polenta transformou-se num valor cultural

“A polenta representa, para os ítalo-brasileiros do Paraná e do sul do Brasil, um elemento de identidade cultural; continua também a representá-lo nos Alpes italianos. Embora, nos dois casos, com uma presença quantitativamente muito menor nas mesas de hoje comparativamente às de mais de um século atrás, e às vezes com modalidades de preparo diferentes daquele tempo”, diz na introdução do livro o italiano Renzo Maria Grosselli, graduado em Sociologia em Trento e doutor em história pela PUC de Porto Alegre. Estudioso dos fluxos migratórios italianos no país, Renzo sintetiza o espírito do livro: “No Paraná e na Itália, hoje, há centenas de milhares de pessoas, dezenas de milhares de famílias em que a polenta é usada com muito menos frequência do que no passado, mas, como no passado, esta é considerada um valor. Ou melhor, um mito. Levá-la à boca se torna um fato cultural”.

A paranaense Elsa Maria Stoehr Vieira de Souza é mestre pela UNIVALI (Universidade do Vale do Itajái – SC) e professora universitária de experiência. A paulistana Celia Maria de Moraes Dias é mestre e doutora pela USP (Universidade de São Paulo). No livro, as pesquisadoras fazem a interligação dos fatos com os imigrantes e a nova terra. A polenta tem sua base histórica no Norte da Itália. Era prato camponês, de gente pobre. “A nós, brasileiros, foi legada por uma massa de gente simples, italianos vênetos, trentinos e lombardos, que vieram em busca de alimento, de terra para plantar, colher e comer, trazendo em seu parco e caro patrimônio, além de uma muda de roupa, uma panela, a panela de fazer a polenta, polenta essa que alimentava diariamente e quase que exclusivamente a si e aos seus. Foi esse prato que os manteve unidos e ligados em torno do fogo. Em volta da panela de polenta, durante o seu tempo demorado de cozimento, famílias reuniam-se e, assim, a italianidade foi mantida durante tanto tempo em terras brasileiras”, explicam elas no livro.

Como Madalosso, o restaurante foi fundado em 1963, diante da mudança de proprietários. A Avenida Manoel Ribas, onde fica estabelecido, era cheia de charretes (com produtos agrícolas que seriam levados às feiras) e a rua ligava as chácaras da colônia italiana ao centro de Curitiba. Hoje, é considerado um dos maiores do mundo. Dona flora mantém a tradição da simplicidade na sua receita de polenta mole com molha à bolonhesa. A receita foi executada pela historiadora Celia Maria de Moraes Dias.

Polenta mole com molho à bolonhesa

Flora Madalosso Bertolli

• Restaurante Madalosso
• Restaurante Velho Madalosso
• Santa Felicidade – Curitiba PR

Ingredientes para a polenta

•  1kg de fubá branco
• 2,5 litros de água
•  1 xícara de óleo
•  1 colher de sal

Preparo

Coloque o azeite e a água e, ao ferver, baixe o fogo e vá colocando o fubá aos poucos, mexendo com uma pá (colher) para não empelotar. Mexa de 50 minutos a 1 hora.

Ingredientes para o molho

•  1 copo de óleo
• 100g de alho
• 2 cabeças de cebola
• 1kg de carne moída
• 4 tomates sem pele
• Sálvia
• Queijo ralado

Preparo

Frite a cebola bem picadinha no óleo, mais o alho bem picado também, e acrescente a carne moída para fritar bem. Junte os tomates picados sem pele e água para fazer o molho.